Vers une nouvelle catégorie d'huiles d'olive ?

La récolte précoce ouvre un nouveau monde – et une infinité de possibilités – pour l'huile d'olive. Au-delà des jurys de dégustation et de leur intervention nécessaire pour déterminer si une HVEO (huile d'olive vierge extra) répond aux exigences minimales de qualité, les nouvelles tendances mettent en valeur les variétés, les terroirs et le travail de chaque producteur dans sa Dénomination d'Origine.

L'Italie a lancé la tendance il y a de nombreuses années en mettant l'accent sur les huiles vertes : récolte très précoce pour atteindre tout le potentiel aromatique de l'olive, grande teneur en antioxydants naturels (polyphénols) pour leur donner de la force et recherche de l'excellence à travers le principe des huiles de domaine (connues sous le nom de Single Estate Olive Oil).

L'HVEO verte premium est une huile unique qui atteint la catégorie d'ingrédient gastronomique grâce à ses 3 caractéristiques principales : intensité aromatique, notes piquantes et notes amères. Le secret d'un bon producteur : trouver l'harmonie entre ces éléments en faisant savoir que la personnalité maximale implique toujours ces piquants poivrés et cette légère amertume, si appréciés en accord mets et vins.

Pourquoi une nouvelle catégorie ?

Dans le secteur, nous constatons avec une inquiétude croissante l'ignorance du consommateur sur les différents types d'huiles d'olive. Si 95 % de la population considère l'huile d'olive comme un produit de base pour cuisiner et assaisonner, acheté en bidons à très bas prix, qui sont souvent des huiles lampantes raffinées – appelées simplement huile d'olive – que peut faire le producteur de qualité premium pour faire connaître ce jus naturel, unique, reflet fidèle de variétés presque inconnues, coûteuses à élaborer et à conserver ? Nous misons sur le renforcement de la distinction entre cuisine et table, entre cuisson et cru, entre huiles de base et huiles saines et gastronomiques. Cette nouvelle catégorie pourrait nous amener à parler d'Extravierge d'Olive.

Il est d'abord nécessaire de distinguer les catégories :

• Il y a les huiles de cuisson, de base et économiques, où nous recherchons la douceur pour ne pas altérer les aliments que nous cuisinons. Celles-ci sont nécessairement de récolte tardive et contiennent peu d'antioxydants naturels. Crues, elles n'apportent ni saveur ni personnalité.
• D'autre part, il y a les huiles vertes que nous allons incorporer crues dans nos meilleurs plats. Si nous utilisons la nouvelle expression Extravierge d'Olive, ce serait un jus concentré d'arômes et de saveurs, à utiliser en très petites quantités et comme ingrédient final, propre à explorer des accords surprenants parmi les plus de 25 variétés que nous avons en Espagne. Inévitablement, ce sera un produit cher en raison de son faible rendement et des nombreux soins que sa fabrication requiert.

Ensuite, l'évolution de notre cuisine et la valorisation de la gastronomie espagnole par une nouvelle génération de chefs extraordinaires, exigent des ingrédients de la plus haute qualité, élaborés avec toute la rigueur et le soin, et capables de transcender nos frontières et de devenir des classiques partout où ils sont.

Enfin, il est très important de mentionner que l'engagement envers la qualité de nos meilleurs produits doit aller de pair avec la durabilité et l'écologie. De nombreux marchés internationaux ne conçoivent plus la qualité si elle n'est pas d'origine biologique !

Source : Eduard Susanna, producteur de l'huile Fruit&Branca.